「飲食店はやめとけ」
そんな言葉、あなたも一度は耳にしたことがあるかもしれません。
開業から1年以内に4割が廃業、3年で7割──飲食業界は厳しい現実に満ちています。
とくにラーメン業界は新規参入も多く、“レッドオーシャン”と呼ばれるほど入れ替わりが激しい世界です。
それでも僕は、この業界で挑戦し続けてきました。
なぜ「やめとけ」と言われる世界で、今も続けていられるのか？
本記事では、現場で体験した苦悩や気づき、仲間との挑戦、
そして「やめとけ」を超えて見えた飲食経営のリアルを、実例を交えてお伝えします。
なぜ「飲食店 やめとけ」と言われるのか
飲食業界について、「やめとけ」とよく言われます。
その理由は、数字が物語っています。
開業から1年以内に4割が廃業、3年で7割、6年で85％が姿を消します。
特にラーメン業界は参入も多く、入れ替わりの激しい“レッドオーシャン”です。
なぜここまで失敗が多いのか。
多くのオーナーが「味にこだわれば売れる」と信じて、現場に立ち続けます。
でも、現実はそんなに甘くありません。
僕が「やめとけ」を超えて続けた理由
僕も料理人として現場に立ち、味をつくることに全力を注いでいました。
ですが、ある時ふと気づいたんです。
いくら料理にこだわっても、それだけでは人は動かない。
味覚以上に、人の心を動かすものがある──そう確信するようになりました。
「美味しさ」と「売れやすさ」は違う。
自分が「これは美味しい」と思うものが、なぜか注文されない。
逆に「これはどうなんだろう」と思ったものがよく出る。
この違和感の連続が、僕の考え方を大きく変えました。
味覚ではなく、“体験”としての美味しさを設計しよう。
そう考え始めたのが、僕の転機です。
続けられる飲食店の仕組みと経営術
この挑戦は、一人じゃ無理だった。
僕には、フレンチやイタリアン、和食の現場でキャリアを積んだ仲間がいました。
ミシュラン星付きレストランの出身者や、現場で10年以上積み重ねた人たち。
彼らの手を借りて、頭の中の構想が形になっていきました。
僕だけでは絶対にできなかった。
料理はチーム戦だし、事業はもっとそうです。
僕らが最初にやったのは、直営で7年間、とにかく構造を磨くことでした。
スープの仕込み、香味油、オペレーション、接客──
すべてを「誰でも一定水準までできる」ように仕組みに落とし込みました。
なぜなら、人が辞めたら味が落ちる、味のぶれでファンが離れる。
これが飲食における最大の経営リスクだからです。
そこで、工場での一括製造、調理工程の簡略化、味の数値化を徹底。
未経験でも感動の一杯を提供できる構造が生まれました。
収益・コストのリアルデータと失敗しない経営判断
仕組みがあるからこそ、「誰でもここまではできる」
その上で、お店の魅力は人の熱量や創意に委ねられます。
よく「フランチャイズは誰でもできる、放っておいても儲かる」と思われがちですが、
僕たちが売っているのは“誰でもできる副業”ではありません。
僕らが探しているのは、“ビジネスパートナー”。
共に事業をつくり、理念に共鳴して、仕組みを使いこなし、自分なりの店舗を育ててくれる人です。
現場に入らなくてもいい。料理人でなくてもいい。
でも、「本気で事業をやりたい」という人としか、僕らは組みません。
ゼロワンヌードルが「やめとけ」を覆す理由
例えば、鯛のアラ、牡蠣の端材、サーモンの骨──
これまで十分に活用されてこなかった国産食材たちを、セントラルキッチンで加工し、スープとして全国に届けています。
そこにフレンチの技術とストーリーが加われば、ラーメンは世界に通用する一杯になる。
今、僕らのラーメンはインドネシアでもハラール認証を取得し、伸びています。
“日本で光が当たらなかった素材”が、世界で「美味しい」と言われる瞬間を、何度も見てきました。
この循環をもっと広げたい。
仕組みはできた。仲間も増えてきた。
だからこそ、これからの一歩はあなたと共に踏み出したい。
あなたの挑戦が、また一つ素材を価値に変える。
まだ見ぬ食の未来を、一緒につくっていこう。
