職人依存型ラーメン店がフランチャイズで失敗する理由と打開策
飲食店経営を16年やっており、現在はフレンチラーメンという新ジャンルのフランチャイズ本部を運営している丸尾です。
今回は、ラーメン店経営者が直面する「職人依存」問題とその解決法について、実践的なノウハウを詳しく解説します。
「あのラーメン屋はマスターがいる日しか行かない」という声は、ビジネスの拡大を阻む深刻な問題です。
ラーメン店に限らず、飲食店の多店舗展開における最大の課題は、「どの店舗でも同じ味・同じクオリティを提供できるか」という品質の均一化にあります。
この記事では、この課題を乗り越え、持続可能な多店舗展開を実現するための具体的方法論をお伝えします。
「丸尾依存」から脱却：職人依存ビジネスの限界と気づき
かつて私は小さな店舗を複数持っていましたが、私自身が店舗をローテーションで回る必要がありました。私が入る店舗は売上が伸び、入らない店舗は売上が下がる…という完全な「丸尾依存」の状態だったのです。
しかし、この方法では私の体力と時間に限界があり、10店舗、20店舗という拡大は不可能でした。
ある日、私は自問自答しました。
「もし私のスキルを持った人間を100人育てたとしても、それは持続可能なビジネスになるだろうか？そして、他人に私のようになれと強いることは、その人の幸せに繋がるのだろうか？」
答えはNOでした。
本当に必要なのは、誰でも再現できる「システム」であり、個人の力量に左右されない「仕組み」だったのです。
ラーメン業界で見落とされがちな「料理人の真の価値」とは
多くの料理人は「美味しいもの」を作ることが自分の仕事だと考えています。しかし、これは大きな誤解です。
料理人の真の価値は「美味しいもの」を作ることではなく、「売れるもの」を作り続けること、そして、それを誰でも再現できる仕組みを構築することにあります。
美味しいものを作りたいなら、家族のために料理すればいい。プロとして店を経営するなら、その料理が誰の目にも美味しく映り、お客様が繰り返し来店したくなるものを提供し続けられる仕組みを作ることが重要なのです。
ラーメン店品質管理の革命：「70点の合格ライン戦略」
私たちが品質管理で大切にしているのは「70点の合格ライン」という考え方です。
これは「完璧を目指す」のではなく、「確実に一定水準を超える」ことに重点を置いた発想です。100点を目指すと、その達成には膨大なコストと時間がかかります。しかし70点なら、適切なシステムとトレーニングで誰でも達成可能です。
この「70点」という基準が重要な理由は何でしょうか？
お客様がラーメン店に入店する際、無意識のうちに「期待値」を設定しています。例えば、清潔感、提供速度、接客態度、そして最も重要な「味」について、それぞれ期待を持っています。
私たちの研究によれば、この「期待値」を超えるレベルが「70点」です。つまり、70点の品質を確保できれば、大多数のお客様は満足して帰るのです。
そして重要なのは、この70点はシステムだけで達成可能だということ。ここに人の力が加われば80点、90点に高められる——これが私たちの品質管理の基本思想です。
【実践解説】ラーメン店で全店舗均一の味を実現する4つの具体的システム化手法
1. セントラルキッチン方式によるコア食材の一元管理
全店舗で同じ味を実現するための最大の秘訣は、味の決め手となる核心部分を本部で一括製造することです。
例えば私たちのラーメン店では、スープの素となる重要な材料を一括製造・調理しています。
これにより、どの店舗でも同じベースから始めることができるのです。
なぜ店舗ごとに調理するよりセントラルキッチン方式が効率的なのか？
- 品質の均一化: 一度に大量調理することで、味のブレを最小限に
- コスト削減: 大量仕入れ・大量調理によるスケールメリット
- 人件費削減: 各店舗での調理時間と人員を大幅に削減
- 人材育成コストの削減: 高度な技術を要する工程を本部に集約
このシステムにより、未経験者でも短期間で一定レベルの調理ができるようになるのです。
2. 徹底したレシピの標準化と数値化
「少々」「適量」といった曖昧な表現は一切排除し、すべての材料とプロセスを徹底的に数値化します。例えば：
- 材料はすべてグラム単位で計測（±0.5gまでの誤差を許容）
- 調理時間は秒単位で管理
- 火力の強さも数値で規定（中火ではなく「180℃」など）
このような緻密な数値化により、個人の感覚に頼らずとも同じ結果を出せるようになります。
3. 「誰でもできる」を基準とした調理プロセスの設計
最も重要なポイントは、「未経験者でも再現できるか」を基準に全工程を設計することです。
複雑な工程は細分化して単純なステップに分解し、各ステップを「できる/できない」の二択で評価できるようにします。例えば「味を調える」という曖昧な指示ではなく、「AとBを3:2の比率で混ぜる」といった具体的な指示に置き換えます。
実際に私たちは、全ての調理工程を動画付きマニュアルで説明し、加盟店専用サイトからいつでも確認できるようにしています。これにより、料理経験のない人でも迷うことなく調理ができるのです。
4. 視覚的なマニュアルの作成
文字だけのマニュアルは読まれません。写真や動画を多用し、「正解」だけでなく「よくある間違い例」も示した視覚的なマニュアルを作成しています。
特に効果的なのは、「こうではなく、こうする」という比較を示すことです。これにより学習効率が大幅に向上します。
ラーメン店のシステムを支えるスタッフ教育4つの極意
1. 「なぜ」を教える
単に「こうしなさい」と指示するだけでは、スタッフの行動は変わりません。「なぜそうするのか」の理由を説明することで、理解度と定着率が大幅に向上します。
例えば「この工程で±1gの誤差が生じると、最終的な味にどのような変化が生じるか」を具体的に説明します。理由を理解すると、スタッフは単なる作業者ではなく「味の管理者」としての意識を持つようになります。
2. 人材選びの重要性 – 技術より人間性を重視
ラーメン店での人材採用で、私たちが最も重視するのは意外にも「料理の経験や技術」ではありません。それよりも「家族や友人を大切にしているか」という基本的な人間性を重視しています。
なぜなら、技術は教えられても、人間性は短期間では変えられないからです。人間性の高い人材は、お客様へのホスピタリティも自然と高くなり、店の評価にも直結します。
3. コミュニケーション能力の向上訓練
単に「接客が上手くなりましょう」と言うだけでは、スタッフのスキルは向上しません。私たちは次のような具体的な訓練を行っています：
- お客様の小さな変化に気づく「観察力」の訓練
- 相手の期待を超える「プラスワン」サービスの実践
- お客様からの「ありがとう」を引き出すための場面別トレーニング
これらの訓練により、スタッフは単なる「作業者」ではなく、お客様の満足度を高める「サービスの提供者」へと成長していきます。
4. データに基づく継続的な改善
定期的な品質チェックと顧客フィードバックを数値化し、常に改善を続けることが重要です。「この店舗は味の評価が平均より0.7ポイント低い」といった具体的な数値を基に、原因を特定し修正していきます。
私たちは毎月、各加盟店の財務状況を確認するミーティングを実施し、売上や原価率、人件費率などが適正範囲内か確認しています。問題があれば、その場で改善策を提案し、次のステップを一緒に考えます。
こうしたデータドリブンなアプローチが、全店舗の品質を均一に保つ鍵となります。
「職人依存」から脱却するために、まず行うべきこと
「職人依存」から「システム依存」へと移行するために、まず着手すべきことは以下の3点です：
1. 現在のプロセスの可視化
まずは現在の調理プロセスを徹底的に観察し、「暗黙知」になっている部分を洗い出します。「熟練者だけが知っているコツ」はないか、「感覚で調整している部分」はないかを徹底的にリストアップしましょう。
2. 数値化できる部分の洗い出し
リストアップした「暗黙知」の中で、数値化できる部分を特定します。例えば「程よく炒める」は「180℃で45秒間」のように変換できないか検討します。
3. コア部分の一元化検討
味の決め手となる部分を特定し、そこを一元管理できないか検討します。例えば、特製ソースやスープのベースなど、味の根幹となる部分を本部で一括製造することで、品質の均一化が格段に進みます。
まとめ：システム化は「仕組み」と「人」の融合
「職人依存」から脱却し、持続可能な多店舗展開を実現するためには、「システム化」と「人材育成」の両輪が欠かせません。
完璧なシステムを構築することよりも、「最低70点を保証するシステム」と「それを80点、90点に高められる人材」を育てることが、長期的な成功への近道です。
私たちのフランチャイズでは、「ロイヤリティを取らない」という珍しい仕組みを採用しています。なぜなら、加盟店が儲からなければ私たちも儲からないという考えのもと、食材に適正なフィーをのせる方式を採用しているからです。つまり、加盟店の成功がそのまま本部の成功につながる仕組みなのです。
これからフランチャイズ展開を考えている方、多店舗展開で品質のばらつきに悩んでいる方は、ぜひ一度自社のシステムを見直してみてください。「人」に依存しない仕組みづくりが、長期的な成功への鍵となるはずです
